Trattoria da Fagiolino

Presentazione

La Trattoria venne aperta nei primi anni '50 da Alvaro Innocenti figlio di Cecco, detto "Fagiolino", perchè lungo e smilzo come un fagiolino in erba, "nomignolo" dal quale venne preso spunto per dare il nome al locale stesso.

Parla Luigi Innocenti, proprietario:
“In cucina tutte le cose sono importanti, anche e soprattutto le più piccole: la cura del particolare contribuisce a fare di un buon piatto un piatto ottimo. Se sei convinto di questo, i prodotti che usi devono essere quelli che trovi al mercato e che sono di stagione. Uso solo carne fresca che mi viene fornita ogni settimana. Gli affettati e gli insaccati provengono dall'alta Garfagnana. I formaggi, di latte di pecora o di capra, sono locali, prodotti da allevatori che portano ancora gli animali al pascolo libero sui nostri Appennini. Dalla Lima e dagli altri fiumi e torrenti della zona vengono trote pregiate. Macellai locali forniscono anche la cacciagione per i sughi dei primi, per accompagnare la polenta e per sontuosi piatti di arrosto o di umido. Le ricette sono continuamente ripensate per tener conto dell'evoluzione dei gusti e delle abitudini dei clienti nonché dei progressi tecnici che anche gli impianti e gli attrezzi di cucina conoscono.
I nostri piatti sono di autentica tradizione toscana. Da Cutigliano passava l'antica strada per l'Emilia Romagna. La Doganaccia si chiama così perché vi era il passo di confine, sorvegliato ma disagiato. Noterete allora in alcuni piatti un certo ricordo della cucina emiliana. Soprattutto nella pasta. Tutta la pasta fresca che è nel nostro menù (maccheroni pistoiesi, tagliatelle, tagliolini, tortelli e tortellini) è prodotta dalle donne di casa e spianata a mano.
Chi dice “Fagiolino” dice funghi. Nei boschi del nostro Appennino si raccolgono funghi di qualità superiore. Secondo il ciclo naturale di questo “re della tavola” serviamo insalate di crudi, cappelle alla griglia e la tagliata, uno dei nostri fiori all'occhiello. Con i funghi ci facciamo sughi per la pasta e la polenta e contorni, sia trifolati che fritti. polenta.
I dolci, secchi ed al cucchiaio, sono tutti di nostra produzione. I gelati che proponiamo sono originali, con gusti particolari. Ce li fornisce una gelateria artigianale su nostre indicazioni. Per fare un esempio, in autunno proponiamo come dessert un gelato fatto con la farina delle nostre castagne coperto da un passato di cachi. Ma il gelato non è solo dessert:  fra gli antipasti per la stagione estiva vi è un gelato di fichi che accompagna il salame toscano”.